Paulo, no versículo que você cita, fala do fundamento da fé do cristão, que é Cristo Ressuscitado. Lemos nos versículos 3-8 do capítulo 15 da primeria carta aos Coríntios:

Cristo morreu por nossos pecados, conforme as Escrituras; ele foi sepultado, ressuscitou ao terceiro dia, conforme as Escrituras; apareceu a Pedro e depois aos Doze. Em seguida, apareceu a mais de quinhentos irmãos de uma só vez; a maioria deles ainda vive, e alguns já morreram. Depois apareceu a Tiago e, em seguida, a todos os apóstolos. Em último lugar apareceu a mim, que sou um aborto.

O seu raciocínio é bastante lógico. Mas precisamos ter cuidado em aplicar certa lógica à Palavra de Deus. De fato, não estamos diante de uma crônica dos fatos, no sentido jornalístico de crônica. A Bíblia não é uma reportagem jornalística, mas uma leitura religiosa dos fatos. Poderíamos dizer que é uma leitura tendenciosa: o autor bíblico é iluminado pela sua fé e essa luz ilumina também o texto que escreve. Deixar-nos levar por detalhes, muitas vezes incoerentes entre si, pode desviar o foco da nossa leitura e conduzir a fundamentalismos que não pertencem, em princípio, a atitudes de um fiel seguidor da Palavra.

Sublinho que não está errado questionar-se sobre temas como o posto por você, mas é preciso ter cuidado com a busca de resposta para tais perguntas. Precisamos fazer considerações com horizonte aberto para entender a questão que você põe.

Atos dos Apóstolos, logo no início do livro, dá detalhes da morte de Judas. Mas o seu objetivo não é o de dizer o que aconteceu, entretanto afirmar que se cumpre a Escritura (versículo 16) e que imediatamente, depois da oração, é escolhido alguém que toma o seu lugar, Matias, "que foi associado aos onze apóstolos". Portanto, do ponto de vista literal, o grupo dos 12 foi sempre um grupo existente, mesmo depois da morte de Judas. Mas esse não é o elemento determinante.

O grupo dos 12 apóstolos é uma escolha de Jesus:

"E constituiu Doze, para que ficassem com ele, para enviá-los a pregar e terem autoridade para expulsar os demônios." (Marcos 3,14-15).

Os autores bíblicos sublinham, a partir de um fato histórico, que o número dos novos chefes do povo eleito deve ser doze, que foi outrora o número das trivos de Israel. Quando um deles morre, Judas, é preciso que o número seja restabelecido e ficará para sempre, como insinua Apocalipse 21,14, falando da Jerusalém Messiânica:

A muralha da cidade tem doze alicerces, sobre os quais estão os nomes dos doze apóstolos do cordeiro.